Ăn mắm thì nhiều rồi mà đã thử qua đúng vị mắm cá chốt của đặc sản Bạc Liêu chưa? Nếu chưa thì bạn bỏ lỡ mất một trong món đặc sản gốc miền Tây, không chỉ sau khi chế biến dậy mùi thơm phức mà còn mang đến nhiều món ăn khác lạ miệng.
Xứ Bạc Liêu, xứ của cá sông
Với hệ thống sông ngòi chằng chịt, Đồng bằng sông Cửu Long nói chung và Bạc Liêu nói riêng rất giàu tôm cá sông. Cá chốt là một trong số loài cá sông sinh sống phổ biến ở đây, cũng từ đó người dân nơi đây làm nên món mắm đặc sản Bạc Liêu. Khi trời mưa, cá chốt sẽ từ các nhánh sông vào các ruộng đẻ trứng.
Vào độ tháng 7, tháng 8 âm lịch, nước ngập đồng, cá chốt con nổi đầu, vẩy râu hớt bọt như nước cơm nấu sôi. Sau rằm tháng 10 âm lịch, gió thổi mạnh và nước cũng bắt đầu rút. Ven sông, ven ruộng hay dọc bờ lau sậy phất cờ, đây là lúc cá đồng lũ lượt rút về sông, rạch. Trước đây, người ta dùng lưới đánh cá để đánh bắt cá. Cá đánh bắt được rất nhiều, có thể nói là bội thu chỉ với vài lần lưới cá.
Mắm cá chốt đặc sản
Ngày nay, số lượng cá chốt nổi đã giảm nhiều, người dân thường đánh bắt bằng cách giăng câu, giăng lưới. Ở vùng quê sông nước, các ngôi nhà thường được ngăn với nhau bằng con mương để xác định ranh giới. Con mương này được thông ra nơi sông lớn.
Nước sông đầy, người ta rắc cám nhuyễn để thu hút cá đến, rồi lưới đan vào cây dừa nước chặn ngang qua mương. Khi nước ròng thì đắp đập ngang miệng mương, tát hết nước trong đập để bắt cá. Cá chốt thuộc loại cá được đánh bắt nhiều nhất trong số cá tép thu hoạch được.
Khác với cá trê, cá chốt có ba ngạnh sắt nhọn, người nào vô tình bị cá đâm sẽ rất đau. Một mẹo khi làm cá chốt trước hết cần rắc tro bếp vào rổ cá. Sẩy một lúc cá sẽ khô nhớt và chết. Lúc này bạn chỉ cần bắt cá ra là chặt bỏ ngay các ngạnh cá, sau đó cạo, rửa cho sạch hết tro bếp, mổ bụng và làm sạch phần ruột cá. Nếu có cá nhiều ăn không hết thì người dân thường dùng làm mắm.
Đặc trưng mắm cá chốt
Để có hũ mắm cá chốt ngon làm nên đặc sản Bạc Liêu, cá chốt sau khi được bắt về sẽ ngâm nước lạnh chừng một khắc, chặt hai ngạnh to ở phần đầu cá, bỏ ruột rồi rửa sạch, phơi nắng canh cho vừa ráo, xong đem vào ướp với muối, (dân gian thường rang muối trên bếp cho đến khi muối hết nổ, đem xuống để nguội rồi mới lấy ướp cá).
Khác với mắm cá lóc, khi ướp muối làm mắm cá chốt dân gian còn ướp thêm ít rượu đế, đường, thính. Cá chốt được làm mắm thường con nhỏ nên khi ướp, dùng tay trộn đều cá vào muối, rượu, thính. Trộn thật đều rồi cho vào hũ, khạp, gáo dừa rồi ém chặt lại, phía trên chèn vỉ gài dọc dừa cho cứng. Trên cùng đổ nước muối nấu loãng. Khoảng hơn một tuần sau là lấy mắm ra ăn được.
Mắm ngon hay dở là do muối và rượu quyết định. Cá khi lên men thường chứa hơi nước, trước khi ăn nên vắt bớt nước. Nếu ướp nước mắm thì khi ướp chỉ cho muối, rượu, không cho đường nhé! Để khoảng một tuần, cá được trộn với đường và nếp.
Ăn sao cho ngon với mắm cá chốt
Ăn mắm cá chốt ngon nhất là ăn sống mới cảm nhận hết cái ngon của đặc sản Bạc Liêu. Mắm khi ăn sẽ xé thành những miếng vừa ăn, trộn với ít tỏi và ớt giã nhỏ, cho thêm chút đường, vắt thêm ít chanh, tắc nêm nếm cho vừa ăn là được. Vị cay của ớt hiểm xanh cay xè hòa quyện với vị mắm sống.
Ngoài ra, bạn có thể cắt mắm cá chốt thành từng khúc cá nhỏ, trộn thêm với một ít thính (gạo được rang vàng xay nhuyễn) rồi trộn với đu đủ mỏ vịt được bào sợi, nêm thêm ngò gai, ram răm, ớt trái cắt lát trộn đều vừa bắt mắt lại vô cùng ngon miệng.
Bên cạnh là đĩa rau xanh ngoài vườn, lát chuối chát hay với vài miếng bần chín rất thơm. Vị chua, chát, ngọt, cay thấm trong miếng mắm ăn với cơm nguội thì không còn gì bằng. Sau một ngày làm việc mệt nhoài, về đến nhà bụng cồn cào, chạy vội về nhà, xuống bếp xúc bát cơm nguội, kiếm ít mắm cá chốt ăn với ớt hiểm chua cay là.
Ăn mắm cá chốt không cần phải quá cầu kỳ, bài bản bởi cái vị vốn có của đặc sản Bạc Liêu chỉ cần ít rau vườn thêm chút cơm trắng cũng đủ làm mê mệt bao người.
Nếu có dịp ghé qua Bạc Liêu, phải nếm thử cái vị có một không hai của món mắm đặc biệt này nhé. Muốn ăn ngon đúng vị phải mua đúng gốc mắm Bạc Liêu mới hiểu hết sự đậm đà vốn có của món đặc sản này.
